Paula Labaki ensina a preparar o Country Ham
Prato da chef foi uma das opções da Churrascada SP e foi preparado com Duroc VPJ
A chef Paula Labaki, também conhecida como “rainha da brasa”, com mais de 30 anos de experiência, esteve no Churrascada Festival em São Paulo no último fim de semana (03 e 04 de agosto).
Ela preparou um Country Ham (Presunto Campeiro) glaceado com Mapple Syrup, utilizando cortes de Duroc Red Pork da VPJ Alimentos curadas e defumadas lentamente sobre lenha frutífera, com compota cítrica de abacaxi.
Abaixo, ela explica como preparou essa deliciosa iguaria, que fez o maior sucesso no festival! Confira:
A ideia de fazer o Country Ham veio há muito tempo, por que sempre adorei presuntos artesanais. Resolvi então fazer com pernil de leitoa Duroc. O corte possui um alto grau de marmoreio, então pensei: “terei um presunto bem úmido e o resultado vai ser muito sabor”.
O Duroc, por característica, tem um pernil de um tamanho bem legal. Então, parti para a cura dos pernis. Minha equipe e eu fizemos uma cura de sete dias.
Pós-cura, fizemos uma pré-cocção em baixa temperatura e depois partimos para a defumação. Penduramos os pernis em um enorme varal e fizemos a fumaça vindo de baixo. A lenha que utilizamos para o processo de defumação foi a Macieira.
Depois, para finalizar o prato, passamos um glaze e levamos para o pit smoker apenas para dar um toque final.
O sabor ficou incrível e servimos com uma compota de abacaxi com pimenta jalapeño e fatias de pão de milho.
Foi sucesso!
