Por que o pH influencia a qualidade da carne?

O potencial hidrogeniônico ou simplesmente pH é uma escala de 0 a 14 que indica se a solução é ácida, neutra ou básica. O pH tem grande importância na qualidade da carne e influencia diretamente as características de cor, capacidade de retenção de água, maciez, vida útil e aparência do produto, características estas que podem ser afetadas se o valor de pH não estiver dentro da faixa ideal.

Imediatamente após o abate do animal, inicia-se um processo chamado transformação do músculo em carne, que consiste em diversas reações biológicas dentro de um período de 24 horas, responsáveis por fazer o músculo se transformar na carne que consumimos, propriamente dita.

No momento do abate, o valor do pH no músculo é em torno de 7,0 e, após 24 horas, o chamado pH final deve cair para um intervalo entre 5,3 a 5,7, com tolerância até 5,79, que são os valores considerados ótimos para garantir uma carne de qualidade. Se dentro desse período de 24h, o valor não cair para o intervalo ideal e permanecer alto, os atributos de qualidade da carne serão afetados, impactando o sabor, maciez, reduzindo a vida útil e conferindo coloração mais escura ao corte. 

O fato de o pH não cair nas primeiras 24h pode estar diretamente relacionado com o nível de estresse dos animais no período que antecede o abate.  Existem alguns pontos de controle na garantia do bem-estar desde a fazenda à momentos prévios ao abate. Animais que sofrem algum tipo de estresse, mais comumente no momento de embarque e transporte até o frigorífico, tem suas reservas de glicogênio muscular rapidamente esgotadas após o abate, fazendo com que o valor de pH não caia para sua faixa ideal e permaneça alto, o que irá refletir diretamente na qualidade do produto final, com consequentes prejuízos à indústria da carne.

A cor da carne é diretamente influenciada pelo valor do pH e os cortes escuros, com valores acima de 5,79 são classificados como DFD – da sigla em inglês Dark, Firm and Dry – Escuro, Duro e Seco, tornando o produto pouco atraente para o consumidor, com menor durabilidade e ruim para o consumo.

Nas carcaças bovinas da VPJ Alimentos, a avaliação do pH é realizada 24h após o abate, por técnicos da Associação Brasileira de Angus e da Brazil Beef Quality, utilizando um equipamento portátil chamado pHmetro ou medidor de pH. 

Técnico medindo o pH da carcaça para avaliação quanto à sua qualidade. 

A presença do selo de certificação do Programa Carne Angus Certificada nos cortes bovinos da VPJ Alimentos, associada à avaliação das carcaças pelo Programa de classificação da Brazil Beef Quality, garante que a carne está dentro da faixa de pH ideal, sem prejuízos diretos à sua qualidade e ainda recebe o selo com 3, 4 ou 5 estrelas, sendo classificadas em “boa para o dia-a-dia, muito boa e excelente”, respectivamente.

Ficou curioso para entender sobre nosso Programa de Classificação de carcaças pela Brazil Beef Quality, pioneiro no Brasil? Então não perca as próximas publicações aqui no Blog da VPJ Alimentos. 

Confira abaixo os selos de certificação que vão nas carnes da VPJ ALIMENTOS!

Selos de certificação do Programa Carne Angus Certificada e do Sistema de classificação de carcaças Brazil Beef Quality.

E essas carnes de alta qualidade você pode garantir nos melhores supermercados e empórios do Brasil ou em nossa rede exclusiva Steak Store!

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