O potencial hidrogeniônico ou simplesmente pH é uma escala de 0 a 14 que indica se a solução é ácida, neutra ou básica. O pH tem grande importância na qualidade da carne e influencia diretamente as características de cor, capacidade de retenção de água, maciez, vida útil e aparência do produto, características estas que podem ser afetadas se o valor de pH não estiver dentro da faixa ideal.
Imediatamente após o abate do animal, inicia-se um processo chamado transformação do músculo em carne, que consiste em diversas reações biológicas dentro de um período de 24 horas, responsáveis por fazer o músculo se transformar na carne que consumimos, propriamente dita.
No momento do abate, o valor do pH no músculo é em torno de 7,0 e, após 24 horas, o chamado pH final deve cair para um intervalo entre 5,3 a 5,7, com tolerância até 5,79, que são os valores considerados ótimos para garantir uma carne de qualidade. Se dentro desse período de 24h, o valor não cair para o intervalo ideal e permanecer alto, os atributos de qualidade da carne serão afetados, impactando o sabor, maciez, reduzindo a vida útil e conferindo coloração mais escura ao corte.
O fato de o pH não cair nas primeiras 24h pode estar diretamente relacionado com o nível de estresse dos animais no período que antecede o abate. Existem alguns pontos de controle na garantia do bem-estar desde a fazenda à momentos prévios ao abate. Animais que sofrem algum tipo de estresse, mais comumente no momento de embarque e transporte até o frigorífico, tem suas reservas de glicogênio muscular rapidamente esgotadas após o abate, fazendo com que o valor de pH não caia para sua faixa ideal e permaneça alto, o que irá refletir diretamente na qualidade do produto final, com consequentes prejuízos à indústria da carne.
A cor da carne é diretamente influenciada pelo valor do pH e os cortes escuros, com valores acima de 5,79 são classificados como DFD – da sigla em inglês Dark, Firm and Dry – Escuro, Duro e Seco, tornando o produto pouco atraente para o consumidor, com menor durabilidade e ruim para o consumo.
Nas carcaças bovinas da VPJ Alimentos, a avaliação do pH é realizada 24h após o abate, por técnicos da Associação Brasileira de Angus e da Brazil Beef Quality, utilizando um equipamento portátil chamado pHmetro ou medidor de pH.
A presença do selo de certificação do Programa Carne Angus Certificada nos cortes bovinos da VPJ Alimentos, associada à avaliação das carcaças pelo Programa de classificação da Brazil Beef Quality, garante que a carne está dentro da faixa de pH ideal, sem prejuízos diretos à sua qualidade e ainda recebe o selo com 3, 4 ou 5 estrelas, sendo classificadas em “boa para o dia-a-dia, muito boa e excelente”, respectivamente.
Ficou curioso para entender sobre nosso Programa de Classificação de carcaças pela Brazil Beef Quality, pioneiro no Brasil? Então não perca as próximas publicações aqui no Blog da VPJ Alimentos.
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